segítség lehet a most formálódó leírása:
„Egy jó csabai vastagkolbász sertés vastagbélbe töltött. Színét meghatározza a jó magyar fűszerpaprika, a kocahús érettsége és a füstölés, így a külső megjelenése enyhén barnás-vöröses színű. Tapintásra egyenletes, sima felületet képez a kolbászhús és a sertésbél.
A kolbászhús színe egyforma a szélén és a közepén is. Jól látható a hús és a szalonna elkülönültsége, a kolbászhús színe élénk pirosas-vöröses, míg a szalonna színe fehér.
Vágási felülete sima, fényes, ideális esetben a hús és a szalonna arányából adódó mozaikosság jellemzi a vágási felületet.
A kolbász szerkezete kissé ruganyos, nem morzsalékos, jól szeletelhető, a szeletek egészben maradnak.
A fűszerek harmonikusan jelennek meg a kolbászban, a paprikának felfedezhető egy enyhén édességbe hajló, telt íze, fokhagyma direkt nem érződik, csak enyhén felsejlik és felfedezhető benne a köménymag íze, egészben is.
Négy-öt hónapos érlelés után megjelennek benne telt érlelési aromák, umamis jegyek. Ilyenkorra, jó esetben a füst is háttérbe szorul, szinte csak felsejlik, szépen integrálódik a kolbász ízébe.”
Katonadolog
Számtalan olyan otthoni, gyerekkorból is ismerős ételünk van, amelyek szinte elképzelhetetlenek kolbász nélkül… Kinek a rakott krumpli, kinek a paprikás krumpli, kinek a kolbásszal készített burgonyaleves, kinek pedig az apró kockányi katonák, amiket édesanyja vagy édesapja szelt a saját kenyeréből.
„Megemlíteném még a disznótorok idején frissen begyúrt kolbászt, ami a töltött káposzta töltelékébe kerül. Ez az az étel, amit szezonon kívül, egész évben más megközelítésben készítünk, nyári verzióban például rézbográcsban a kertben, sok-sok zöldfűszerrel” – meséli Barna Ádám, aki úgy véli, az a legfontosabb, hogy jó termelőt találjunk, aki tudja tartani a minőséget és az év nagy részében el tud minket látni.
Mint a bornál, a csabai kolbásznál is lényeges, hogy megfelelő érettségi állapotában fogyasszuk, amiről természetesen a legjobb, ha maga a termelő gondoskodik.
Állandó környezet, friss pirospaprika
Vajon mi az egész éven át tartó, stabil minőség titka? Dr. Ignácz Mihály szerint önmagában az, hogy ha kolbászt készítünk, még nem garantálja a piacon is versenyképes terméket, ő az idők során ezért azt modellezte le, mintha nyáron is egy hűs kamrában készülnének az ízbomba (de természetesen semmilyen ízfokozót nem tartalmazó) kolbászok.
A hagyomány szerint András-nap körül van a disznóvágások szezonja, hogy az ünnepekre mindenkinek legyen hús az asztalán, ám így tavasz végére, nyár elejére sok-sok kamra tartalma egyre inkább kongani kezdett. Ez a probléma hívta elő a manufaktúra fejlesztéseit, amelyekkel elérték, hogy azok is találjanak magas minőségű kézműves kolbászt, akik például augusztus derekától keresgélnek.
A folyamatos kolbászkészítés titka viszont nem csak a technológiai bravúrokban és a befektetett erőforrásokban rejlik, hanem a vállalkozók, őstermelők közötti összefogásban is. Kiváló példa erre, hogy dr. Ignácz Mihály mindig frissen darálva tudja beszerezni a pirospaprikát, vagyis a hús utáni leglényegesebb alkotóelemet.
„Bár általában szeptember-október a darálás időpontja, a mester, akitől mi rendelünk, egészben tartja nekünk a paprikát, és minden alkalommal frissen darálja. A hús mellett ez a stabil minőség másik alapköve” – mutat rá a tulajdonos, aki annak ellenére, hogy több szakmabeli elindult a húsdisznó trendje felé, az érettebb, zsírosabb sertésre esküszik. Emellett az állandó környezet, páratartalom és a 8-10 Celsius-fokos füstölési hőmérséklet a titok nyitja, amit tehát sosem hagynak felkúszni.
Slow life – slow kolbász?
A közel 10 esztendős manufaktúra 35 állással, 70 férőhelyes kocabázissal működik körülbelül 1 hektáros területen. És míg a mai kor szelleme azt diktálná, hogy mindent gyorsítsanak, siettessenek, ők inkább a folyamatok lassításában hisznek.
„Kóstoláskor például abban érezhetjük a különbséget, hogy a nagyipari, gyorsított eljárással készülő, ízfokozóval teli kolbászok esetén azonnal megtámad minket egy erős ízhatás. Mi inkább lassítjuk az érlelési folyamatokat, és a nem túl sós, nem túl füstös, de az igazi, hagyományos csabai kolbászt kínáljuk, amiről számomra az a legnagyobb elismerés, amikor valaki azt mondja, hogy olyan, mint a nagyapámé volt” – osztja meg velünk dr. Ignácz Mihály, aki főként végfelhasználóknak értékesít webshopon keresztül, de kisebb arányban már éttermek, hotelek, borászatok is vásárolnak tőle.
Sokan várják a hamarosan debütáló dorkát is (dora, szajma), amit a sertés vakbelébe töltenek, és aminek az elkészítése igazán nagy kihívást, szakértelmet igényel, hiszen tartósító nélkül akár egy évig is érlelés alatt állnak ezek a termékek, és bármilyen kisebb hiba élvezhetetlenné teszi a finom árut.
Ahogy nőttünk, úgy nőttünk fel a feladatokhoz
„Sok gyerekkori emlékem van a disznóvágásokról, és mi is tovább vittük azt a hagyományt, hogy a család apraját-nagyját érdemes bevonni a folyamatokba. Emlékszem, a disznótor napján már kora hajnalban kipattant a szemünk, sőt előtte este zsongtunk az előkészületek körül, szánkóztunk, és az egészre egy játékos tanulási folyamatként tekintek vissza. A kisfiamat, kislányomat is ugyanígy a legkisebb kortól, korhoz illő feladattal mindig bevonom. A mai korban, amikor mindennel folyamatosan pörögni kell, fontos érték az az évi két-három olyan disznótor, amit a családdal, barátokkal, kollégákkal ülünk meg” – fogalmaz dr. Ignácz Mihály, aki a „kolbászdiplomácia” lényegét is elárulja.
„Mi azt szoktuk meg, hogy erről a vidékről bor helyett kolbászt viszünk ajándékba, sőt azt is mondogattuk, hogy ez a mi valutánk. Régen, amikor még a Színiakadémiára jártam, például a tanáromnak, Rubold Ödön színművésznek is mindig jó szívvel vittem, hiszen a hagyományos csabai kolbász volt a kedvence.”
Ahol bele lehet harapni a munkadarabba
A disznóvágáshoz kötődő régi emlékek sorát Békéscsabától karnyújtásnyira, a csabai kolbász egyik tradicionális lelőhelyén, Újkígyóson is felfedezhetjük. Pallér Sándor hentesmester a Pallér család harmadik kolbászkészítő generációjaként foglalkozik sertésből készített termékek előállításával. Nagyapja és édesapja még abban a korszakban mutatták meg neki a disznóvágás csínját-bínját, amikor „divat” volt házról házra járni.
„A férjem ebbe nőtt bele, sőt a nagyapja mindig azt mondogatta, hogy kisfiam, olyan szakmát válassz, ahol bele lehet harapni a munkadarabba! – nem hiába, ő hentessé, a húga pedig szakáccsá cseperedett” – meséli Pallérné Benkó Mónika, aki a többszörösen díjnyertes vállalkozás operatív feladataiért felel. Mint mondja, 20 éve kicsiben kezdték, szájról szájra, kézről kézre terjedt a népszerűségük és az ízletes Pallér kolbász.
„A kislányunk 9 éves és korhoz passzolóan már ő is bekapcsolódott a családi vállalkozás dolgos mindennapjaiba: keveri a fűszert, sőt kolbászt már ő is töltött” – mondja a büszke édesanya, aki az újkígyósi, csabai jellegű kolbász néhány titkába is beavat.
A friss fokhagymát nem lehet lespórolni
„Házi a paprika, a kömény, a só nagyon nagy tisztaságú. Hoztunk egy döntést, miszerint a mennyiség oltárán semmi áron nem áldozhatjuk fel a minőséget. Ezért is kezdjük a vastag kolbász készítését hagyományosan András-nap után és természetesen füstöljük, érleljük. Ugyanígy döntöttünk, amikor a különböző díjak elnyerésekor megkerestek minket üzletláncok, hogy gyártsunk nekik nagyobb tételben. Ugyanebben a minőségben ez azonban nem kivitelezhető. Az utolsó darab friss, makói fokhagymáig beleteszünk mindent, ami kell” – hangsúlyozza Pallérné Benkó Mónika, aki örömmel fogadja, hogy az idősebb vásárlók mellett a fiatalabb, zömében egészségtudatosabb fogyasztók is felkeresik őket, akik adalékanyagoktól és ízfokozóktól mentes hústerméket keresnek.
Pallér Sándor hentesmester felesége bár otthon házi alapanyagokból hagyományos ételeket főz – interjúnk előtt például csorbalevest készített frissen vágott sertés vegyes darálthúsából –, abszolút osztja azt a véleményt, hogy másképp is lehet gondolni a kolbászra, mint a klasszikus, magyaros, nagy mennyiségű, zsírban dús lakomák részeként. Úgy véli, maga a füst és a fűszerek olyan ízkombinációt hordoznak, amit kérdés nélkül be lehet csempészni a modern konyhák falai közé.
A kolbász mint „fűszer”
Arról, hogy a bőséges, magyaros, akár nehezebb fogásokat tartalmazó étkezések képei mellett ma már a degusztációs menük részeként is bátran asszociálhatunk-e a csabai kolbászra, Barna Ádámot kérdeztem.
A séf úgy látja, a kolbász és a disznótoros ételek említésekor nehéz nem a mennyiségre, kiadós étkezésre gondolni, aminek szintén megvan a helye, viszont egy „disznótoros” menüt is meg lehet mutatni frissebb, könnyedebb köntösben (gondoljunk csak az osztrák konyhára, ahol kifejezetten nehéz, paraszti ételeket is tudnak így prezentálni egy-egy jó wirtshausban!).
A kolbászt ilyen esetben érdemes inkább „fűszerként” használni a menüben, akár az üdvözlőfalat meghatározó ízeként. Ilyenkor a vendégek intenzív bólogatása valószínűleg az ismerős ízeknek szól.
„Ha lecsóhoz vagy főzelékhez használjuk a kolbászt, akkor javaslom, hogy ne főzzük bele az ételbe, hanem külön megsütve, vagy karikára vágva, megpirítva kerüljön az ételre! Így nem uralja el az étel ízét, hanem inkább ízesíti, fűszerezi, és így érezzük igazán az adott étel ízét külön is.
Ételekhez általában inkább vékonykolbászt használunk (bár egy jó rakott krumplit is felértékel egy jó érett vastagkolbász). Vékonykolbásznál fontos, hogy ne legyen száraz, egy-két hetes érettségűt már bátran alkalmazhatunk, ha pedig darabolva sütjük, a legjobb egy lángolt kolbász, ami csak kevés meleg füstöt kap és pár naposan süthető.
Sokszor csináltam paprikás krumplit kolbásszal és polippal. Ehhez könnyen elkészíthető, jóízű paprikás krumplit főzünk, a vékonykolbászt karikára vágjuk és serpenyőben pirítjuk. A főtt polipot grillezzük és a kolbásszal együtt a paprikás krumplira tálaljuk, kevés citromhéjjal, olívaolajjal és sok vágott petrezselyemmel már fogyasztható is” – javasolja Barna Ádám.
