Mindezzel kapcsolatban Ignácz Mihályt, a DR. IGNÁCZ Kolbászmanufaktúra tulajdonosát faggattam. Ismeretségünk több évtizedes; naná, hogy tegeződtünk. (Such Tamás írása.)
Hogy kerület a csizma asztalra? Hiszen a színi akadémiai és a jogtudományi egyetemi végzettség nem éppen tejtestvérei a kolbászkészítésnek.
Pedig mégis kapcsolatban vannak egymással – mégpedig a paprika révén.
???
A színi akadémiára Rubold Ödön (Dönci) barátom készített fel, s miután végeztem, egy 180 fokos fordulattal a Szegedi Tudományegyetem Állami és Jogtudományi Karára kerültem. Az egyetemi évek alatt kezdtem el foglalkozni a halászlé-főzéssel, és főzés technikájának tökéletesítésében Rubold Dönci barátom ismét tanárom lett. Ezáltal a halászlé-főzés is egy közös pont lett. Azt azonban tudni kell, ahogy a halászlében, úgy a kolbászban is a paprika az egyik meghatározó elem.
Döncivel bejártuk Tolnát-Baranyát, és szülőhelyéről, a Tolna melletti Bogyiszlóról szereztük be a jó minőségű paprikát. S amikor a kolbászmanaufaktúránk beindult, a paprika már fogalom volt az életünkben. Összegezve, a színi akadémiai és a jogi egyetemi végzettség szerintem nagyon is rokonságban áll a kolbászkészítéssel. (nevet)
Félretéve a tréfát, már gyerekkoromban részt vettem a családi disznótorokon: novemberben-decemberben mindig egy-két disznót levágtunk, melynek javait a következő esztendőben élvezhettük.
Békéscsabán rengeteg „kolbászgyáros” működik, ti miben különböztök a többiektől?
Ezek a kézműves gyártók szezonálisan, általában András naptól farsangig nagyon szép és finom termékeket gyártanak, amelyek júliustól már nehezen, vagy egyáltalán nem elérhetők. Ezzel szemben mi egész évben biztosítani tudjuk a kézműves termékeinket a vevőink számára.
Milyen újdonságot tartalmaz a ti portékátok?
Munka közbenUgye a tanyasi vályogkamrákban legalább öt-hat hónapig érlelődtek a kolbászok, a vastagabbak akár egy évnél is tovább. S minél hosszabb az érlelési idő, annál jobban összeérnek az ízek. Mi ezekhez a hosszú érési folyamatokhoz ragaszkodunk, amelyet minimum 16-24 hétben állapítottunk meg a kolbász vastagságától függően. Kérdésedre válaszolva, semmiben nem szeretnénk eltérni a tradicionális házi kolbász jellegtől, sőt hangsúlyozom, ezt a hagyományt folytatjuk – de már ipari környezetben.
Na de, ha ipari a környezet, akkor mitől kézműves a kolbász?
Hogy egész évben folyamatosan tudjunk kolbászt készíteni, ahhoz ipari technológia kell (nullás kamra, klimatizált előkészítő helyiség, klimatizált páratartalom-szabályozott füstölő és érlelőkamra).
Milyen ízesítésű kolbászokat készítetek?
Termékeink háromféle ízesítéssel és háromféle töltésben készülnek: a csemege Misóka (kisfiam beceneve), az enyhén csípős Tradició és a csípős Feleség néven kerülnek forgalomba. A vékony kolbász mellett a vastag kolbászt töltjük marhabélbe és sertés vastagbélbe (kuláré) is.
